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質問１．醤油（しょうゆ）は何から作られるのですか?

　答え　大豆・小麦・塩そして水が主な原料です。
　　　　つゆや、だし入り醤油は、醤油とかつお節・昆布・砂糖・
　　　　みりん・酒・調味料などを使います。


質問２．どういうふうに作るのですか？

　答え

(1)大豆を蒸してつぶします

(2)小麦を炒って砕きます

(4)麹菌(こうじきん)を入れます

(5)麹(こうじ)を作ります

(6)食塩水を作り麹に混ぜ、
　 諸味にします

(8)諸味から醤油をしぼります

(9)殺菌したり、味を整えて
　 容器に詰めればでき上り
　 です

(7)一年程かけて諸味(もろみ)を
発酵させます

質問３．醤油にはどんな種類のものがあるのですか?

　答え　醤油の種類としては、濃口醤油、淡口醤油、溜（たまり）醤
　　　　油、再仕込（さいしこみ）醤油、白醤油の５種類に分けられ
　　　　ます。

　　　・濃口醤油
　　　　　普通、醤油と言えば濃口醤油のことを言い、日本中で作ら
　　　　　れていて、全体の約８０％を占めています。
　　　　　つけ、かけ、煮炊きなどいろいろな使い方ができる万能調
　　　　　味料と言えます。
　　　　　大豆と小麦がほぼ同じ割合で麹を作り諸味で充分に発酵さ
　　　　　せ、芳醇な香りと深い味わいを持たせるのが特徴です。

　　　・淡口醤油
　　　　　全体の１５％ほどを占めていて、関西で好まれています。
　　　　　濃口醤油よりも色が淡く素材の色や風味を生かした料理に
　　　　　使われます。
　　　　　原料の割合は濃口とほぼ同じですが、塩分は濃口よりも高
　　　　　めに仕込み途中で蒸し米や甘酒などを加えて、発酵期間も
　　　　　短めにするのが特徴です。
　　　　　鰹節や昆布などでだしをとり、煮炊きものに使われます。

　　　・溜醤油
　　　　　日本の醤油の原点とも言われ、事実古い文献などには味噌
　　　　　桶の底に溜まった液体などとしてよく出てきます。
　　　　　大豆だけ、或いは大豆に少量の小麦を加えて作ります。
　　　　　とろみがあり濃厚な味で照りがでるため、あられや煎餅、
　　　　　佃煮など加工用に使われています。

　　　・再仕込醤油
　　　　　質問２で麹に食塩水を混ぜて諸味を造る工程を説明しまし
　　　　　たが、この醤油は食塩水の代わりにしぼった醤油を使いま
　　　　　す。つまり二度（再度）仕込むことから再仕込醤油と言わ
　　　　　れます。
　　　　　当然二倍の手間がかかり、値段も高くなりますが、醤油と
　　　　　してはまろやかさが出て、うま味、香りともに最高級のも
　　　　　のが出来上がります。
　　　　　ただ、作るのに手間がかかるので、現在ではごく少数の醸
　　　　　造所でしか作られていません。

　　　・白醤油
　　　　　淡口醤油よりもさらに色が淡く、ビールくらいの色調をし
　　　　　た醤油です。
　　　　　精白した小麦と、炒って皮をはいだ少量の大豆で麹を作り
　　　　　アルコール発酵をさせずに醸造するのが特徴です。
　　　　　江戸時代末期頃から主に愛知県の碧南地方で造られており
　　　　　京料理など高級料理の隠し味に使われています。近年、素
　　　　　材重視の概念が浸透しわずかずつですが、増産傾向にあり
　　　　　ます。